餐饮业成本利润核算

餐饮业成本利润核算

1、销售的结算:
     食品交服务员销售时,由产销双方登记数量,业务终了时,由服务员进行盘存核对,其计算公式如下:
销售数量=上班结存+本班生产或提货 — 班末结存
应收回的销售金额=销售数量*单价
2、保本开放量的计算
客房收入=固定开支+变动开支
客房收入=房价*开房数量
变动开支=变动开支*开房数量
保本开房量=固定开支/(房价-变动开支)
保本开房率=保本开房量/(实有房间数量*30)
固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出,如房租,员工工资,管理费用等

变动开支是指有客人入住房间后,耗用的水,电及消耗品的合计

3、菜肴制成品成本的核算
单位产品原料成本=主料成本+配料成本+调味品成本
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资薪酬/菜肴总数
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资*(某菜肴用料成本/各种菜肴用料成本)/该种菜肴的份数
单位菜肴应分摊的人工成本=相关人员工资*(某菜肴平均制作时间/各菜肴平均制作时间之和)/该菜肴的份数
单个菜肴单位产品成本=单位产品用半成本+单位产品的人工成本
分录
借:主营业务成本
贷:原材料
4、餐饮制品售价的制定
①.销售毛利率法
售价=原材料成本/(1-销售毛利率)
销售毛利率=毛利额/售价
②.成本毛利率法成本加上确定的成本毛利额计算出售价格的方法
成本毛利率=毛利额/成本价*100%
③.两种方法合用
成本毛利率=销售毛利率/(1-销售毛利率)
5、营业税的计算
应交税额=经营收入*适用税率
城建或教育费附加税=(实际交纳的增值税+实际交纳消费税+实际交纳的营业税)*适用税率
① 增值税及附加
借:税金及附加
贷:应交税费-增值税
       应交税费-城建税
       应交税费-教育费附加
借:应交税费-增值税
       应交税费-城建税
       应交税费-教育费附加
贷:银行存款
1.双定户盈亏平衡法(费用测定法)

月营业额=月费用总额/(毛利率-征收率)

2.毛利率测定法经营额和毛利率受市场制约趋向平均化数税务局一视同认一年内一般不作调整

② 房产、土地使用、车船税分录
借:管理费用
贷:应交税费——房产税
                   ——土地使用税
                   ——车船税
借:应交税费——房产税
                     ——土地使用税
                     ——车船税
贷:银行存款
6、职工薪酬的核算
① 拨交工会组织工会经费时
借:应付职工薪酬——工会经费
贷:银行存款
       库存现金
借:销售费用
       管理费用
       在建工程
贷:应付职工薪酬——医疗保险
                           ——养老保险
                          ——失业保险
                          ——社会保险
                          ——住房公积金
                         ——基本工资
                          ——工会经费
借:应付职工薪酬——医疗保险
                          ——养老保险等
贷:银行存款
其他应收款(由职工个人负担的费用)
存货的盘点

1.永续盘存制
 耗用原材料成本=厨房月初结存额+本月领用额-厨房月末盘存额

     厨房月初存额和本月领用额,可以从原材料或主营业务成本账户的有关项目中求得,厨房月末盘存额按盘存表计算对在制品,制成品有的要按配料定额和账面价折合计算,财会部门将月末剩余半成品和待售产成品盘存表代替退料单不移动厨房实物作假退料处理

2.实地盘存制

本月耗用原材料成本=原材料月初仓库和厨房结存额+本月购进总额-月末仓库和厨房盘存总额

     原材料成本包括餐饮产品的主料,配料,调料和这些原料的合理损耗.在价值构成上,包括原材料的买价,运杂费,仓储费用以及相关税金,主料,配料是构成餐饮产品成本的主体,必须首先从核算主料,配料成本做起,未加工处理的原料称为毛料,加工处理后的原料称为净料

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